LE CIRCUIT DE LA GOUTTE
Le sirop d’érable est un produit du terroir original et artisanal ; son processus de création est fascinant !
Comment parvenir à transformer une multitude de petites gouttes de sève brute* en un produit aussi délicieux sans rien y ajouter ? Cette goutte nous captive tellement qu’elle est au cœur de notre logo ; l'aviez-vous remarqué ?
* La sève brute est formée d'eau et de sels minéraux. Elle est aussi appelée sève montante et plus communément : "eau d'érable". La sève brute provient des racines, elle monte dans l'arbre par un phénomène passif grâce à la pression atmosphérique et à la pression hydrique due à la transpiration.
L'apparition de la sève brute annonce le début de la saison des sucres : toutefois, le travail de l’acériculteur débute bien avant cette étape.
LA PRÉPARATION ET L'ATTENTE
Chaque printemps survient le phénomène de la montée de la sève dans les arbres. La nature se réveille lentement, mais sûrement. L’arbre doit donc réalimenter ses branches pour éventuellement bourgeonner et développer son feuillage.
Une étape très importante du travail de l’acériculteur est l’entaillage, Tout commence durant l’hiver alors que l’arbre est au repos. Un trou parfaitement rond ayant une pente légèrement inclinée vers l'extérieur est effectué d'un seul trait dans l'arbre. La profondeur de l'entaille est ajustée en fonction de la hauteur de l'arbre et le nombre d'entailles est déterminée selon la circonférence du tronc de l'arbre. Une fois l’entaille faite, on y insère un chalumeau préalablement désinfecté, que l’on coince solidement à l’aide d’un petit marteau. La qualité de l’entaillage est vitale pour protéger la santé de l'arbre et aussi pour prévenir les fuites, lesquelles peuvent diminuer l’efficacité du système de succion négative.
C’est par un jeu de pression que la montée de sève sera possible. La nuit, le gel contracte l’arbre augmentant ainsi sa pression interne ; le dégel, favorisé par le soleil, inversera ce phénomène, dilatant l’arbre qui en diminuant sa pression interne, favorisera la montée de la sève.
Le phénomène est naturel et universel. Toutefois, il peut être amplifié par l'utilisation d'une pompe à vide laquelle permettra d’augmenter la pression négative et ainsi faire monter davantage de sève.
L'entaillage représente un dur labeur, l'acériculteur doit, chaussé de raquettes, se déplacer dans la neige pour entailler les arbres un à un avec minutie ; selon la grosseur de l’exploitation, il faut donc s’y prendre plusieurs semaines à l’avance pour être prêt à temps.
LA RÉCOLTE
Enfin, ça coule ! Les températures se réchauffent et la sève brute commence à monter. Notre petite goutte peut enfin voyager.
Elle se glisse d’abord dans le chalumeau puis avance tout doucement dans un réseau de tubulures convergeant vers un tuyau collecteur principal jusqu’au « relâcheur » ou « transvideur» où elle effectue son premier arrêt.
Lorsque le « relâcheur » atteint un certain niveau, une pompe est actionnée pour diriger notre goutte, maintenant accompagnée de millions de ses consœurs, jusqu’à un gros réservoir en acier inoxydable ; asepsie oblige où l’eau est entreposée jusqu’à la prochaine étape.
LA TRANSFORMATION
Notre goutte, à la sortie de l'arbre, présente une concentration de sucre de plus ou moins 2% et il lui faut atteindre 66% pour devenir sirop ; cela signifie que 40 gallons (1 gallon US = 3,785 litres d'eau d'érable à 2% sont nécessaires pour produire un gallon de sirop d'érable. De nos jours, deux procédés permettent d'atteindre le pourcentage requis, le premier étant : la concentration.
LA CONCENTRATION
La plupart des érablières aujourd’hui utilisent un appareil d’osmose inversé qui concentre l’eau d’érable. Le pourcentage visé varie selon les appareils. Dans notre cas, nous concentrons à 8 %. D’autres iront à 16%, 24% ou même 30 % !
Passer d'une concentration de 2% à 8 % peut sembler minime lorsque l’on doit atteindre 66%. Toutefois, la différence est énorme puisqu'au final, il restera seulement 250 gallons d’eau d'érable à 8 % sur 1000 gallons d'eau d'érable initialement concentrée à 2%. Ce procédé permet donc de réduire significativement l’étape suivante : "l'évaporation".
L'ÉVAPORATION
Voici maintenant venu le temps de faire chauffer notre petite goutte et ses consœurs pour produire le sirop d’érable. La transformation de l'eau d'érable en sirop se fait tout simplement par évaporation. Différentes sources d'énergie (bois, huile ou électricité) peuvent être utilisées pour réaliser cette étape dont l'objectif consiste à entreprendre l'évaporation de l’eau préalablement concentrée à 8% jusqu'à atteindre 66%.
Pour ce faire, nos gouttes sont transférées dans une casserole en acier inoxydable ; située au-dessus de l’évaporateur. Une quantité initiale est d'abord introduite, puis le feu est allumé. L'eau pénètre par l'arrière dans une série de casseroles au moyen de flottes de transfert et de conduits. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore, nos gouttes avancent doucement vers l’avant. Quand elles atteignent 66 % de concentration de sucre, elles sont devenues sirop, elles se déversent alors à l’avant dans un contenant appelé "siroptier" et de nouvelles gouttes à 8 % entrent par l’arrière.
Cette étape est cruciale et requiert bien du doigté de la part de l'acériculteur. Tout au long du processus, il doit habilement jongler entre le temps de contact et le degré d'exposition de l'eau d'érable à la chaleur afin de favoriser le développement optimal des caractéristiques recherchées pour sa production (saveur et couleur). Cette étape demande plus de temps lors de la production d'un sirop ambré par rapport à celle d'un sirop clair.
